امروز در بلاگ فروشگاه خرید قهوه ورنا میخواهیم درباره اینکه گرید دانه قهوه چیست؟ با شما عزیزان همراه باشیم. اگر در صنعت قهوه فعال باشید، حتما با اصطلاح گرید قهوه آشنا شدید. گرید قهوه در کل به معنای درجه بندی قهوه می باشد. این درجه بندی در هر کشوری بر اساس معیارهای فدراسیون یا انجمن قهوه مشخص می شود. این رتبه بندی می تواند بر اساس ارتفاع، چگالی دانه، نوع معیوب و … تعیین شود.
گریدینگ یا درجه بندی قهوه چیست؟
درجه بندی قهوه روشی است که برای ارزیابی کیفیت دانه های سبز قهوه قبل از صادرات، استفاده می شود. هیچ سیستم درجه بندی و طبقه بندی جهانی برای قهوه وجود ندارد، کشورهای مختلف تولید کننده قهوه سیستم های خاص خود را برای این کار دارند.
پس در مناطق مختلف، استانداردهای متفاوتی برای طبقه بندی قهوه استفاده می شود و ممکن است اصطلاحات متفاوتی برای یک مفهوم به کار برده شود. مرکز تجارت بین المللی بیان می کند که درجه بندی و طبقه بندی قهوه معمولاً بر اساس برخی از معیارهای زیر انجام می شود:
- ارتفاع و/یا منطقه
- تنوع گیاهی
- روش فرآوری قهوه (تر/شسته، خشک/طبیعی، هانی، خمیر طبیعی…)
- اندازه دانه قهوه و گاهی شکل و رنگ دانه
- تعداد نواقص قهوه
- ظاهر رست و کیفیت فنجان قهوه (طعم، خصوصیات، تمیزی)
- تراکم دانه (که همچنین می تواند با ارتفاع مرتبط باشد)
اما یک سیستم درجه بندی وجود دارد که بیشتر پیشنهاد میشود. انجمن تخصصی قهوه (SCA) استانداردهایی برای قهوه سبز دارد که به این صورت توصیف می شود: “یک معیار قابل سنجش و واجد شرایط، بر اساس آزمایش های علمی، که مقادیر و/یا محدوده هایی از مقادیر را برای قهوه تعیین می کند”.
استانداردهای SCA شامل توصیه هایی درباره تعداد مجاز دیفکت (عیوب) و سطوح اکتیویتی آب می باشد. آنها همچنین استانداردهای پیشنهادی را برای شرایط ارزیابی دانه ها، تعیین کرده اند از جمله منبع نور مناسب و حداقل اندازه جدول.
النا لاکتوا عضو تیم تامین سبز علی کافی در بوگوتای کلمبیا است. او می گوید “همه کشورهای تولید کننده قهوه دارای نهادهایی برای تنظیم هنجارهای صادرات قهوه نیستند، اگرچه بسیاری از کشورها از استانداردهای SCA پیروی می کنند و پروتکل های خود را بر اساس تجربه به آن اضافه می نمایند.”
او میگوید که در اکوادور هیچ نهاد نظارتی وجود ندارد اما از روشی ثابت برای درجه بندی قهوه استفاده می شود. “اکثر صادر کنندگان قهوه در اکوادور، از استانداردهای کشور همسایه خود یعنی کلمبیا پیروی می کنند. در صورت درخواست، درجه بندی قهوه بر اساس پروتکل SCA انجام می شود، اما کنترل کیفیت بر عهده ی صادرکنندگان است.”
نحوه درجه بندی قهوه چگونه است؟
استانداردهای SCA توصیه می کند از 350 گرم دانه قهوه سبز به عنوان نمونه در درجه بندی قهوه استفاده شود. برای تعیین اندازه دانه، آنها را از یک سری الک یا صفحه دارای سوراخ رد می کنند.
آندره ایرمن قهرمان باریستای سوئیس در سال 2017 است. او در ولکافه در کنیا و تانزانیا کار کرده است. او می گوید “اندازه اسکرین مهم است زیرا مصرف کننده معمولی قهوه قویاً معتقد است که هرچه دانه های قهوه بزرگتر باشد، یعنی قهوه بهتر است.”
آندره توضیح می دهد که “قهوه های تجاری اغلب با هم ترکیب و رست می شوند، بنابراین اندازه آنها مهم است زیرا دانه های با اندازه مختلف در هنگام رست، انتقال حرارتی متفاوتی دارند.”
اگرچه اندازه الک استفاده شده در هر کشور تولیده کننده قهوه یکسان است، اما اصطلاحات آن متفاوت است. به عنوان مثال، در درجه بندی قهوه، یک دانه خیلی بزرگ در آفریقا با اصطلاح AA شناخته می شود اما در کلمبیا به آن Supremo گفته می شود.
درجه بندی قهوه چه تاثیری بر قیمت آن دارد؟
درجه بندی قهوه تاثیر مستقیمی بر قیمت آن دارد. آندره می گوید که خریداران اغلب قهوه خود را بر اساس درجه بندی سفارش می دهند نه بر اساس نمونه های کاپینگ.
“سال گذشته یک قهوه از کلمبیا خریدم، بنابراین چندین نمونه از سوپرمو و اکسلسو (گریدهای قهوه) گرفتم. از تمام نمونه هایی که چشیدم، متوجه شدم که دانه های کوچکتر دارای مشخصات کاپینگ پیچیده تری هستند. من چندین کانتینر از دانه های اکسلسو که کوچکتر هستند خریدم چون آنها پیچیدگی عطر وطعم بیشتری نسبت به دانه های سوپرموی بزرگتر داشتند.
اما ما معمولاً از تامین کنندگان خود می خواهیم که نمونه هایی از مثلاً سوپرموی با کیفیت برایمان بفرستند. دلیلش این است که ما می دانیم که همیشه مقداری سوپرمو در میکس های خود می خواهیم. ما در استفاده تجاری، اندازه دانه خاص یا ارتفاع خاص رشد را درخواست می کنیم. و اینها معمولاً قهوه هایی هستند که در سال های گذشته خریده اید.
آندره قیمت گذاری در کنیا و تانزانیا را نیز در نظر می گیرد. او می گوید “به طور کلی من متوجه شدم که خریداران قهوه تجاری، برای دانه های بزرگتر هزینه بیشتری می پردازند. و برای دانه های کوچکتر قیمت کمتری می پردازند. آنها تمایل دارند برای پی بری ها، خیلی بیشتر هزینه کنند… اما کسانی که به دنبال قهوه اسپشیالیتی هستند به مشخصات کاپینگ نگاه می کنند بنابراین اگر دانه های قهوه کمی کوچکتر یا بزرگتر باشند، برایشان زیاد مهم نیست. “
سایز قهوه بزرگتر بهتر است؟!
خیر، قهوه های بزرگ لزوما کیفیت بهتری ندارد. بلکه مزیت قهوه های ریز تر این است که در برشته کاری راحت تر رست می شود.
آفریقا و هند
در آفریقا به طور کلی سایز ها با حروف انگلیسی نمایش داده می شود.
بزرگترین سایزز دانه قهوه AA نامیده می شود. بعد از آن AB و A در نظر گرفته می شود. کشورهایی مانند کنیا که قهوه های با کیفیت تولید می کنند، سایز AA بیشتر یافت می شود.
در هند دسته بندی قهوه بر اساس فرآوری و اسکرین انجام می گیرد.
روشی که بر اساس اسکرین یا سایز دانه قهوه می باشد، در اینجا مد نظر ما می باشد.
بزرگترین سایز AA است و تا PB ادامه دارد. قهوه PB ریز تر، گرد و طعم شیرین تری دارد.
قهوه های PB دو دانه در یک گیلاس قهوه می باشند. طبقه بندی قهوه ها به شکل زیر است: A، AB ،B ، C و PB
این طبقه بندی بر اساس رنگ دانه قهوه و نوع دانه است. به طور مثال دانه نوع C، دانه های شکسته را در خود جای داده است.
دانه های کوچکتر از درجه ای خاص دیگر در دسته بندی های بالا قرار نمی‌گیرند. قهوه های هند علاوه بر اسکرین (سایز دانه) و جنبه‌های بصری بر اساس مناطق نیز دسته بندی و شناسایی می‌شوند.
